Ko bi sonce razlilo po poljih svojo bogato paleto…

72

Olje

Sodobne kuhinje si skorajda ne moremo predstavljati brez olja, ki ga uporabljamo za cvrenje ter pripravo solat, testa, omak in drugih dobrot. V naših krajih je najbolj razširjeno sončnično, repično, oljčno in bučno olje ter olje iz koruznih kalčkov, po svetu pa je zelo priljubljeno tudi sojino in sezamovo olje.

Rastline, iz katerih pridobivajo olje, imenujemo oljnice. Danes jih po vsem svetu gojijo več kot sto različnih vrst. Najstarejša med njimi je verjetno sezam, ki najbolje uspeva v tropskih in subtropskih predelih Azije in Afrike. Druga starodavna oljnica je oljka. Oljčno olje, ki velja za najboljše jedilno olje, je bilo v Sredozemlju zelo razširjeno že pred tisočletji, ko so ga pridelovali tako stari Grki in Rimljani kot številni drugi narodi. Zelo kakovostno in široko razširjeno je tudi sončnično olje. Sončnice izvirajo iz Amerike, v Evropi pa jih goje od začetka 16. stoletja.

Pridobivanje jedilnega olja je zahtevno opravilo, saj je treba maščobe najprej izločiti iz semen in jih potem še ustrezno predelati, da dobi olje pravi okus, vonj, videz in stabilnost. Danes pridobivajo olje iz semen na dva načina: s povsem običajnim stiskanjem, kakršno so poznali že naši predniki, in z ekstrakcijo, pri kateri se olje izloči s pomočjo organskih topil.

Predelavo olja lahko v gorbem razdelimo v tri faze: rafinacijo, beljenje in dezodorizacijo. Z rafinacijo ali prečiščevanjem, ki je sestavljeno iz cele vrste zapletenih postopkov, skušajo iz olja odstraniti čim več nezaželenih snovi. To delo mora biti izpeljano zelo natančno, sicer se lahko kakovost olja celo poslabša, namesto da bi se izboljšala. Ker je večina postopkov pri višjih temperaturah, je treba poskrbeti, da vroče olje ne pride v stik z zrakom, saj bi se sicer njegov okus in videz precej spremenila. Pomembna je tudi sodobna oprema, ki lahko v veliki meri izniči nekatere nezaželene učinke prečiščevanja.

Prvi postopek v okviru prečiščevanja je odsluzevanje, s katerim skušajo – kot pove že ime – iz olja odstraniti čim več sluzi in s tem tudi usedlin. Odsluzevanju sledi nevtralizacija, med katero iz olja odstranijo različne nečistoče. V naslednji fazi, ki se imenuje vinterizacija, iz olja izločijo še vosek. Olje najprej ohladijo in pustijo mirovati, potem pa nastale skupke voskov odstranijo s posebno napravo. S tem dosežejo, da olje pri nižjih temperaturah ne postane motno.

Z beljenjem zmanjšajo količino nezaželenih snovi v olju ter izboljšajo njegovo barvo. Vendar svetla barva sama po sebi ne zagotavlja, da je olje res kakovostno. Če namreč postopek beljenja ponovijo, postane olje še svetlejše, njegova kakovst pa se zelo poslabša. Zadnja faza predelave se imenuje dezodorizacija. Z njo iz olja odstranijo nezaželene nosilce vonja in okusa. Te snovi – nekatere med njimi lahko dajo nezaželen okus in vonj že v zelo majhnih količinag – olje deloma vsebuje po naravi, deloma pa nastanejo med njegovo predelavo.

Po končani predelavi olje ohladijo, filtrirajo in shranijo v posebnih rezervoarjih. Potem ga v polnilnici polnijo v steklenice, plastenke, ročke, sodčke in različne cisterne.

image_pdfimage_print