Vijolični žafrani so ob zvončkih in trobenticah najbolj znane zgodnjespomladanske cvetlice. V naših krajih rastejo pomladanski žafran, beli žafran ali nunka, progasti, weldenov in dvocvetni žafran, v rek “drag kot žafran” pa ni prišel nobeden od njih, ampak pravi žafran (Crocus sativus), ki je doma v Iranu in Mali Aziji. Ta cvetlica je znana tudi kot “rdeče zlato” in je najdražja začimba na svetu.
Po podatkih iz knjige Žafrani v Sloveniji, ki jo je napisal Jože Bavcon, je znanih več kot osemdeset vrst žafranov. Najdemo jih v srednji in južni Evropi od Pirenejskega polotoka do Grčije, v severni Afriki in Aziji. Nekatere vrste cvetijo spomladi, druge jeseni. Med temi je tudi pravi žafran, ki ima vijolične cvetove s tremi rdečimi, do tri centimetre dolgimi nitkami (brazdami). Te nabirajo in uporabljajo kot barvilo, začimbo in dišavo.
Aleksander Veliki in Kleopatra
Ime žafran izhaja iz perzijske besede zafaran, ki pomeni rumeno. Cvetlica ima veliko barvilno moč. Če damo v tri tisoč litrov vode samo en gram nitk, postane rumena. Tudi poimenovanja v drugih jezikih so podobna. Angleži rečejo žafranu saffron, Italijani zafferano, Hrvati pa šafran.
Na območju današnjega Irana so našli starodavne slikarije, obarvane z žafranom. Asirci in Egipčani so ga uporabljali za zdravljenje številnih bolezni, Sumerci so iz njega pripravljali čarovne napoje, na Kitajskem in v Indiji so z njim barvali svilo. Aleksander Veliki in Kleopatra sta ga dodajala kopelim, prvi zato, da bi se mu hitreje pozdravile rane in bi si njegovo telo opomoglo od naporov, druga si je tako barvala kožo. Stari Grki in Rimljani so ga uporabljali kot dišavo, v družbi dišav je omenjen tudi v Svetem pismu. »Zaklenjen vrt je moja sestra, nevesta, zaklenjen izvir, zapečaten vrelec. Tvoje krilo je gaj granatovcev z žlahtnimi sadeži, nasad cipra z nardami, narde in žafrana, kolmeža in cimeta z vsakršnim kadilnim drevjem, mire in aloe z vsemi vrhunskimi balzami; vrtni vrelec, studenec žive vode, ki dere z Libanona,« piše v Visoki pesmi.
V trgovini se gode razne sleparije
Po zatonu rimskega imperija je žafran v Evropi utonil v pozabo. Iz nje se je izvil šele po arabski zasedbi Pirenejskega polotoka v 8. stoletju, od koder se je razširil v Francijo in Italijo. V Angliji so ga gojili že v 14. stoletju. Eno od središč trgovine z njim je bilo naselje Walden, ki je pozneje dobilo ime Shaffron Walden. V srednji Evropi pa sta bili po žafranu znani mesti Basel in Nürnberg.
Za kilogram žafrana je po nekaterih podatkih potrebnih 150.000, po drugih pa celo 200.000 cvetov, zato je že od nekdaj silno drag. Ker je veljal za zdravilo proti kugi, je njegova cena ob epidemijah črne smrti še narasla. Zaradi tega so ga množično ponarejali, čeprav so bile kazni neusmiljene. V Nemčiji so ponarejevalce sežgali na grmadi ali oslepili.
Goljufanje je bilo razširjeno tudi v 19. stoletju. »Rumeno barvajo likere z žefranom, kateri se dobiva od cvetja žefranovega. Francoski, španjski žefran v trgovini večkrat napoje z oljem, da je težji. Italijanski žefran je pa slabši in se za rabo ne priporoča. Dober žefran ima živo, temnopomerančasto barvo, dobro blago ima jako prijeten duh in je malo grenkega okusa. Z žefranom se v trgovini gode razne sleparije in je zatorej potreba previdnosti pri kupovanji. Tako se za žefran prodaja večkrat cvetje mesečnika (Calendula oficinalis), potem pa saflor. Da bi bil žefran težji, se deva na vlažen zrak, ali se pa napaja z oljem, kakor že zgoraj omenjeno,« so leta 1894 pisale Kmetijske in rokodelske novice. Danes ni dosti drugače, saj žafran še vedno privlači sleparje.
Za rižote in juhe
Po podatkih Svetovne organizacije za hrano in kmetijstvo FAO je daleč največji pridelovalec žafrana Iran. Predlani so ga pridelali okrog 240 ton, kar je več kot devetdeset odstotkov svetovne proizvodnje. Največ so ga pokupili Združeni arabski emirati, Španija, Grčija in Italija, kjer so ga večino prepakirali in prodali naprej. Med omembe vrednimi pridelovalci so še Grčija s 5,7 tone žafrana na leto ter Maroko in Indija z 2,3 tone. V zadnjih letih zelo spodbujajo pridelavo v Afganistanu, da bi s polj pregnali mak in s tem zmanjšali proizvodnjo opija. Letos naj bi ga pridobili okrog štiri tone.
Iran je imel v minulih letih pri izvozu precej težav, saj je mednarodna skupnost zaradi njegovega spornega jedrskega programa leta 2007 uvedla gospodarske sankcije. Te so bile v začetku leta 2016 odpravljene. Kmalu zatem so iz te azijske države sporočili, da bodo po petnajstih letih v ZDA poslali prvih dvajset kilogramov žafrana.
Za kilogram kakovostnega žafrana je treba odšteti tudi 30.000 evrov. Ta denar pa je težko prislužen, saj brazde iz cvetov pobirajo ročno, pri čemer morajo biti cvetovi povsem odprti. Nato jih posušijo nad žarečim lesnim ogljem ali vročim pepelom.
Žafran prodajajo v obliki nitk in prahu. Tega lahko dodamo jedem med kuhanjem, nitke pa je treba prej namočiti v topli vodi ali juhi. Žafran oplemeniti okus rižote po milansko, paelle (španske jedi iz riža, različnih vrst mesa, zelenjave in začimb) in francoske ribje juhe bouillabaisse, lahko pa ga dodamo tudi drugim jedem.
